В настоящее время в мировом виноделии есть две тенденции – производство вин в интернациональном стиле и в национальном. Сторонники первого направления считают, что оно – на пользу потребителю, который будет точно знать, каким должно быть вино определенного сорта. Приверженцы второго полагают, что нельзя утрачивать особенности и традиции местного виноделия и тем самым обезличивать вино. Однако западный рынок нынче требует молодых вин с ярко выраженным фруктовым ароматом и сильными дубовыми тонами, которые доминируют над сортовым ароматом вина, и с мягкостью во вкусе. На них приходится 80% продаж. Такую моду ввели величайшие коммерсанты мира – австралийцы, потому что их вина не могут быть другими из-за тамошнего климата.
В первый же свой сезон переработки винограда компания “Acorex Wine Holding” испытала современные технологии на молдавском винограде, чтобы узнать, есть ли у нашего виноделия перспективы работы на внешних рынках. Пригласили итальянских специалистов. И результаты превзошли ожидания: вина оказались вполне конкурентоспособными. «Мы хотели стать похожими на остальной мир, – рассказывает директор производства Владимир Лазарюк. – Ездили на все крупнейшие выставки – в Бордо, Вероне, Дюссельдорфе, Лондоне, – изучали рынок. Затем три года работали над созданием молдавского вина в интернациональном стиле. Юг Молдовы по климатическим условиям напоминает северную часть Бордо, поэтому наши вина гораздо ближе к французским, чем винам Нового света. Молдавское молодое вино, особенно красное, – нонсенс. Если большинство австралийских вин не терпят выдержки и могут употребляться только молодыми, то для отечественных, наоборот, требуется выдержка. В них дуб сбалансирован и лишь подчеркивает сортовые особенности вина».
В попытках получить характеристики австралийских вин технологи натолкнулись на ряд противоречий. Добиваясь интенсивного красного цвета, экстрагировали красящие вещества, а вместе с ними и мощные танины, которые первоначально агрессивны. Чтобы вкус приобрел мягкость и бархатистость, необходима их полимеризация танинов в процессе выдержки. Если же эти вещества не употреблять, то теряется цвет напитка. Поэтому было принято решение – сухие красные вина производить с не менее чем годовой выдержкой. Таким образом, “Acorex Wine” сделал свой первый шаг в поисках стиля молдавского вина. К аналогичному выводу пришли и в отношении белых вин, в которых ценятся свежесть аромата с фруктовыми тонами и мягкость во вкусе. Но сложность в данном случае в том, что белые вина быстрее окисляются. Помогла решить проблему технология производства экологически чистых вин, при которой помимо прочего вино защищают от контактов с кислородом, чтобы не появились тона выдержки, и сохранилась свежесть, присущая молодым винам. Кроме того, по-новому был применен такой известный технологический прием, как яблочно-молочное брожение. А в итоге виноделы нашли баланс между свежим ароматом молодого вина и мягкостью выдержанного, с характерными для него тонами ванили и специй.
Переход от вина в интернациональном стиле к вину, сделанному с использованием сложных передовых технологий, но с соблюдением молдавских традиций, и стал для компании поиском национального стиля. Одно из вин, явившихся результатом этого поиска, – “Amaro de la Valea Perjei”. Оно относится к группе вин, в которых проявилось высшее мастерство виноделов. Специалисты их называют иконами.
“Amaro” («горький») – это аналог знаменитого “Amarone”, так сказать, ответ молдавских виноделов итальянским. Название “Amarone” родилось в 1936 г. в винокурнях Виллы Москони. Оно относится к винам, контролируемым по происхождению. В его состав входят местные красные сорта винограда – Корвина (до 70%), Рондинелла и Молинара. Изготавливают из заизюмленных на лозе ягод, но используются и другие способы увяливания. По старинной традиции виноград подсушивают на плетенках из бамбукового тростника в сухом, хорошо проветриваемом помещении 90-120 дней. Технология производства данного вина предусматривает брожение сусла на мезге без отделения гребней (высушенные вместе с кистями, они препятствуют развитию плесени и передают вину танины, что положительно сказывается на процессе выдержки) 15-20 дней при низкой температуре. “Amarone”, в сравнении с большинством итальянских вин, отличается жизнестойкостью благодаря мощной танинной структуре. Минимальный срок выдержки – 2 года, оптимальный – 4-5 лет. Специалисты отмечают, что даже спустя 20 лет его органолептические свойства сохраняются, а иногда и улучшаются. Это вино интенсивного цвета красного граната, вкус насыщенный, с оттенками шоколада, маслянистый, свежий и сухой. В ярком букете доминируют засахаренные каштаны и вишня. Минимальное содержание алкоголя – 14%, минимальная экстрактивность – 22 г/куб. дм.
Основу “Amaro” (70%) составляет Бастарда Магарач (с крупными ягодами и мягкими танинами), Мерло – 20% и Каберне – 10%. Кроме того, нужен однородно вызревший виноград, поэтому виноградарям приходится формировать зону плодоношения на виноградниках. «Технология увяливания достаточно сложна, и мы ее испытали на небольших объемах», – говорит Владимир Лазарюк.
Поскольку молдавское вино без дубовой бочки сложно сделать, то она должна быть настоящей – из 100-летнего дерева, изготовленная по специальной технологии. Фактически это – мембранный фильтр. Емкость бочки – точно 225 литров. Именно при таком объеме происходит оптимальное дозирование вина кислородом, который способствует полимеризации танинов. Последние еще защищают аромат от окисления. После шестимесячной выдержки “Amaro” разлили в бутылки. В них ему придется созревать минимум два года, а для полного развития гармонии – 10 лет.
Первый тираж насчитывает 22 тыс. бутылок. Но импортеры уже выстроились за ним в очередь. И хотя “Amaro” еще и не вошло в полную силу, гости компании уже его дегустируют. Оно действительно особенное, не похожее на традиционные молдавские вина: мощное по вкусу, полное и в то же время мягкое, велюрное, очень гармоничное, со сложным ароматом, основой которого являются фрукты, с присутствием ванили и специй. Цвет – насыщенный рубиново-гранатовый. Спирт, несмотря на свое высокое содержание (15,5 %), не чувствуется благодаря остаточному сахару (9,9 г/куб. дм), что создает гармонию во вкусе. По молдавской классификации, “Amaro” – полусухое, а “Amarone” в Италии считается сухим. Однако у них одинаковая сахаристость.
В прошлом году по приглашению итальянского технолога “Acorex Wine” Умберто Менини в компании побывал президент Ассоциации производителей “Amarone” Италии со своими коллегами. Они высоко оценили “Amaro de la Valea Perjei”.
В настоящее время в мировом виноделии есть две тенденции – производство вин в интернациональном стиле и в национальном. Сторонники первого направления считают, что оно – на пользу потребителю, который будет точно знать, каким должно быть вино определенного сорта. Приверженцы второго полагают, что нельзя утрачивать особенности и традиции местного виноделия и тем самым обезличивать вино. Однако западный рынок нынче требует молодых вин с ярко выраженным фруктовым ароматом и сильными дубовыми тонами, которые доминируют над сортовым ароматом вина, и с мягкостью во вкусе. На них приходится 80% продаж. Такую моду ввели величайшие коммерсанты мира – австралийцы, потому что их вина не могут быть другими из-за тамошнего климата.