În prezent în vinificaţia mondială există două tendinţe – producerea vinului în stil internaţional şi naţional. Adepţii primei direcţii consideră că ea este în folosul consumatorului, care va şti cu siguranţă cum trebuie să fie vinul de un anumit soi. Adepţii celei de-a doua direcţie consideră, că nu se poate de pierdut specificul şi tradiţiile vinificaţiei autohtone şi prin această de depersonalizat vinul. Însă piaţa occidentală cere acum vinuri tinere cu arome de fructe pronunţate intens şi cu note puternice de stejar, care domină aroma de soi a vinului, şi cu fineţe în gust. Lor le revine 80% din vânzări. O asemenea modă au introdus cei mai mari comercianţi din lume – australienii, deoarece vinurile lor nu pot fi altfel din cauza climei de acolo.
Chiar în primul său sezon de prelucrare compania “Acorex Wine Holding” a încercat tehnologiile moderne pe strugurii moldoveneşti, pentru a afla, dacă vinificaţia noastră are perspective de lucru pe pieţele externe. Au fost invitaţi specialişti italieni. Şi rezultatele au întrecut toate aşteptările: vinurile s-au dovedit destul de competitive. “Noi doream să semănăm cu ceilalţi, – relatează directorul de producere Vladimir Lazariuc. – Plecam la toate expoziţiile cele mai mari – în Bordeaux, Verona, Düsseldorf, Londra, – studiam piaţa. Apoi trei ani am lucrat asupra creării vinului moldovenesc în stil internaţional. Sudul Moldovei după condiţiile sale climaterice aminteşte partea de nord a Bordeaux, de aceea vinurile noastre sunt cu mult mai aproape de cele franceze, decât vinurile Lumii Noi. Şi dacă majoritatea vinurilor australiene nu rezistă maturării şi pot fi consumate doar tinere, atunci vinurile noastre, din contra, necesită maturare. În ele stejarul este echilibrat şi doar evidenţiază particularităţile de soi ale vinului”.
În încercările de a obţine caracteristicile vinurilor australiene tehnologii s-au ciocnit de un şir de contradicţii. Căutând să obţină o culoare roşie intensă, ei extrăgeau substanţele colorante, şi împreună cu acestea şi taninurile puternice, care iniţial sunt agresive. Pentru ca gustul să devină fin şi catifelat, este necesară polimerizarea taninurilor în procesul de maturare. Însă dacă aceste substanţe nu vor fi utilizate, atunci se pierde culoarea băuturii. De aceea a fost luată decizia de a produce vinurile roşii cu maturare de cel puţin un an. Astfel, “Acorex Wine” a făcut primul său pas în căutarea stilului vinului moldovenesc. La o concluzie similară au ajuns şi în privinţa vinurilor albe, la care se apreciază prospeţimea aromei cu note de fructe şi fineţea gustului. Dar dificultatea în acest caz, consta în faptul, că vinurile albe se oxidează mai repede. Problema a fost soluţionată cu ajutorul tehnologiei producerii vinurilor ecologic pure, în care pe lângă celelalte vinul este protejat de contactul cu oxigenul, pentru a evita apariţia notelor de maturare, şi a păstra prospeţimea, caracteristică vinurilor tinere. În afară de aceasta, într-o modalitate nouă a fost aplicat un aşa cunoscut procedeu tehnologic, ca fermentaţia mere-lapte. Ca rezultat vinificatorii au găsit echilibrul între aroma proaspătă a vinului nou şi cu fineţea celui vechi, cu notele de vanilie şi mirodenii caracteristice acestuia.
Trecerea de la un vin în stil internaţional la un vin, produs cu utilizarea unor tehnologii avansate complicate, dar cu respectarea tradiţiilor moldoveneşti, a şi devenit pentru companie o căutare a stilului naţional. Unul dintre vinuri, rezultat al acestor căutări, este “Amaro de la Valea Perjei”. El se referă la grupul de vinuri, în care s-a manifestat măiestria înaltă a vinificatorilor. Specialiştii le numesc icoane.
“Amaro” (“amar”) – este analogul vestitului “Amarone”, aşa să zicem, răspunsul vinificatorilor moldoveneşti celor italieni. Denumirea “Amarone” a apărut în anul 1936 în distilăriile de la Villa Mosconi. El se referă la vinurile controlate după origine. În componenţa sa intră soiurile roşii locale – Corvina (până la 70%), Rondinella şi Molinara. Se produce din boabe stafidite pe viţă, dar se utilizează şi alte modalităţi de uscare. După o veche tradiţie strugurii sunt uscaţi pe rogojini din trestie de bambus într-o încăpere uscată, bine aerată 90-120 zile. Tehnologia de producere a acestui vin prevede fermentaţia mustului pe boştină fără separarea broboanelor (uscaţi împreună cu ciorchinii, ei împiedică dezvoltarea mucegaiului şi transmit vinului taninuri, fapt ce influenţează pozitiv procesul de maturare) 15-20 zile la temperatură joasă. “Amarone”, în comparaţie cu majoritatea vinurilor italiene se deosebeşte prin rezistenţă graţie structurii puternice de taninuri. Termenul minim de maturare este de 2 ani, optimal – 4-5 ani. Specialiştii menţionează, că chiar peste 20 ani proprietăţile sale organoleptice se păstrează, iar uneori se îmbunătăţesc. Acest vin are o culoare intensă de granat roşu, gustul bogat, cu nuanţe de ciocolată, onctuos, proaspăt şi sec. În buchetul intens domină castani zaharisiţi şi vişina. Conţinutul minim de alcool – 14 %, conţinutul minim în extract – 22 g/dm3.
Baza “Amaro” (70 %) o constituie Bastarda Magaraci (cu boabe mari şi taninuri moi), Merlot – 20 % şi Cabernet – 10 %. În afară de aceasta este nevoie de struguri copţi uniform, de aceea viticultorii trebuie să formeze zona de rodire în vii. “Tehnologia de uscare este destul de complicată, şi noi am încercat-o pe cantităţi mai mici”, – spune Vladimir Lazariuc.
Deoarece vinul moldovenesc este dificil de făcut fără butoi de stejar, atunci acest butoi trebuie să fie veritabil – dintr-un copac de 100 ani, confecţionat după o tehnologie specială. De fapt acesta este un filtru cu membrană. Capacitatea butoiului este exact de 225 litri. Anume la un aşa volum are loc dozarea optimă a vinului cu oxigen, care favorizează polimerizarea taninurilor. Acestea mai protejează aroma de oxidare. După o maturare de şase luni “Amaro” a fost îmbuteliat în sticle. În sticle el se va mai matura minimum doi ani, iar pentru dezvoltarea deplină а armoniei – 10 ani.
Primul tiraj numără 22 mii sticle. Dar importatorii deja au făcut coadă la ele. Şi deşi “Amaro” încă nu şi-a luat vigoarea sa deplină, oaspeţii companiei deja îl degustă. El într-adevăr este deosebit, nu seamănă cu vinurile moldoveneşti tradiţionale: cu gust robust, plin şi în acelaşi timp moale, velurat, foarte armonios, cu o aromă complexă, baza căreia sunt fructele, cu prezenţe de vanilie şi mirodenii. Culoarea este un rubiniu cu granat bogat. Alcoolul, deşi are un conţinut înalt (15,5 %) nu se simte graţie zahărului rezidual (9,9 g/dm3), ceea ce creează o armonie a gustului. După clasificarea moldovenească “Amaro” este demisec, iar “Amarone” în Italia se consideră sec. dar au acelaşi conţinut de zahăr.
Anul trecut la invitaţia tehnologului italian al companiei “Acorex Wine” Umberto Menini la companie a fost preşedintele Asociaţiei de producători “Amarone” din Italia cu colegii săi. Ei au apreciat foarte mult “Amaro de la Valea Perjei”.
